Лабораторно-практическая работа Приготовление простых блюд из мяса, мясопродуктов, птицы
Просмотров: 557
В республике неуклонно растет спрос на специальности связанные с сервисом. В прошедшие времена оказание общественных услуг рассматривалось как разновидность непроизводительного труда, что превратило сферу услуг во второстепенный объект. Развитие в качестве “периферийной составной части, финансирование этой части формировалось по остаточному принципу”. Сейчас ситуация изменилась, вырос спрос на услуги питания и отдыха. Поэтому, мастер в современных условиях работы должен и обязан совершенствовать методы и приемы уроков, не пренебрегать инновационными технологиями, причем обучение должно быть реальным приспособленным к условиям экономики и ресурсам республики, края. Моя педагогическая деятельность заключается в развитие практического, познавательного и коммуникативного потенциала учащегося, достичь цели помогает разработанная программа нашего техникума по практико-ориентированному обучению. Практико-ориентированный подход позволяет формирование механизмов участия работодателей в ФГОС и обеспечении рабочих мест, занятия ориентированы на подготовку учащихся которые потом смогут устроиться на работу и поддержать перспективные отношения с партнерами.
Поурочный план лабораторной работы
Специальность: повар, кондитер
Тема: Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы мяса
Цель: Освоение трудовых приемов по приготовлению блюд из котлетной массы. Закрепление со студентами теоретических знаний, последовательности технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы
| Порядок выполнения пояснения) работы | Методические указания. Контрольные вопросы | Форма организации | Средства выполнения | Дозировка времени | Вопросы для самоконтроля |
| 1.Организационная часть | Проверка и готовность учащихся к уроку. Сообщение темы и цели занятия. Соблюдение санитарно-гигиенических норм | письменная | Учебный материал, сборники рецептур, технологические карты, конспекты, спецодежда | 10 | Рассказать организацию рабочего места повара для производства и обработки сырья |
| 2.Постановка проблемы и поиск путей ее решения | Отрабатывание практических действий: -составить технологическую карту с расчетом сырья блюд -органолептическая оценка качества | практическая | Учебный материал, сборники рецептур, технологические карты,конспект |
20 мин | Отрабатывание алгоритма последовательности приемов производства соблюдением т/б и п/б. |
| 3. Инструктаж к выполнению работы | Проведение инструктажа по т/б и п/б | письменная | журнал | 10 | |
| 4.Подготовка и отбор необходимого оборудования и материала | 1.Приготовить рабочее место, продукты, посуду. 2. Приготовить котлетную массу, сформировать: - котлеты, биточки, по 2 шт. на порцию, запанировать в красной панировке - сформировать тефтели по 2 шт. на порцию, 3.Сформировать рулет с фасоль, выложить на противень швом вниз, сделать проколы, смазать яйцом, полить растопленным маслом | практикум | Оборудование, инвентарь, инструменты, сборники рецептур, продукты | 60 | Определять качество продуктов и сырья. Владеть знаниями составления технологических карт и пользования Сборников рецептур |
| 5.Выполнение лабораторного эксперимента | Выполнение работы в соответствии с алгоритмом постановки работы -провести тепловую обработку Приготовить гарниры: - сварить макароны сливным способом, заправить маслом - приготовить картофельное пюре - сварить рис для гарнира откидным способом - обжарить картофель основным способом -приготовить красный соус и сметанный. | практикум | Оборудование, инвентарь, инструменты, сборники рецептур, продукты | 60 | |
| 6.Обсуждение результатов эксперимента | Органолептическая оценка работы, выявление дефектов и причины их возникновения (оценка по пятибалльной системе) | практически | 20 | Для сравнительного эффекта определения качества воспользоваться профессионализмом вкусовых качеств повара и уметь своевременно устронять недостатки | |
| 7.Домашнее задание | Повторение предыдущего материала по разделу, конспект. | 1 |
План проведения открытого урока.
Время проведения: 3 часа.
Тема проведения: Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы мяса
Вид урока: Лабораторная работа.
Тип урока: Формирование новых знаний, умений, навыков.
Мастер производственного обучения: Коваленко Марина Владимировна.
Цели урока:
- Образовательная: Освоение трудовых приемов по приготовлению блюд из котлетной массы. Закрепление со студентами теоретических знаний, последовательности технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы.
- Развивающая: Развитие у студентов профессиональной самостоятельности за порученное дело. Развитие умений творческой деятельности при приготовлении и приготовлении блюд из котлетной массы.
- Воспитательная: Воспитание у студентов технологической дисциплины, умений правильно планировать свою работу, воспитание аккуратности в работе и производственной эстетики, аргументировать чувство гордости, любви к своей профессии.
Форма обучения: Групповая.
Методы обучения: Показательная, демонстрационная, информационно - развивающий, частично-поисковой самостоятельной работы.
Методы преподавания: Инструктивный, объяснительный, стимулирующий.
Материально-техническое оснащение урока: методика лабораторной работы, карточки заданий, настенные плакаты, доска, мел, экран, мультимедиа, компьютер, учебные рабочие места, электрооборудование, весы.
Межпредметные связи: Основы микробиологии и санитарии, оборудование предприятий питания, организация производства предприятий питания
Ход урока
1. Организационная часть: (2 мин)
- приветствие, доброжелательное расположение аудитории.
- проверка присутствующих, наличие специально форменной одежды и обуви.
Целевая установка:
1.2. сообщение темы и целей урока.
К числу наиболее ценных продуктов относятся мясо и мясные товары, которые являются одним из поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Мясные изделия подразделяют на разные группы полуфабрикатов. Одну из таких групп полуфабрикатов практикуем в виде котлетной массы.
2. Вводный инструктаж. (3 мин)
- проведение по ТБ и ПБ, роспись в журнале.
2.1. Актуализация опорных знаний и умений, повторение пройденного материала (фронтальный опрос). (15 мин)
1. Какие части мяса можно использовать для приготовления блюд из рубленой и котлетной массы?
2. Как приготовить котлетную массу?
3.Какую роль играет хлеб при приготовлении котлетной массы?
4. Почему полуфабрикаты из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуют сразу же подвергать тепловой обработке?
5. Назовите температуру жарки мясных изделий из котлетной массы?
6. По каким признакам определяют готовность изделий из котлетной массы?
2.2. Задание: Объяснение методики проведения лабораторной работы.
3. Основная часть лабораторной работы (2 часа 20 мин)
1. Демонстрация проведения приемов по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее. (15 мин)
2. Задание по группам (15 мин)
3. Самостоятельная работа студентов по отработке навыков формирования изделий с технологическими картами.
4. Заключительный часть (15 мин)
- коллективный разбор учебных и производственных итогов работы:
- выставление поурочного балла.
- анализ недостатков и достижений в работе студентов в работе на уроке.
5. Выдача домашнего задания (5 мин)