Цели: обобщить и систематизировать сведения о смешанных напитках; отработать навыки их приготовления, оформления и подачи; воспитывать эстетические взгляды; развивать умение применять изученное на практике.
Урок-аукцион дает возможность вовлечь всех учащихся в процесс использования знаний, полученных в течение предыдущих занятий.
Задание для учащихся
1. Учащимся подготовить самостоятельно инструкционные и технологические карты на выбранные коктейли. Рассчитать калькуляционные карты на каждый коктейль. Составить и оформить меню напитков.
2. Оформить учебный класс в виде коктейль-бара. Расставить столы для сервировки в нужном порядке. Получить посуду и инвентарь для сервировки столов. Сервировать 4 стола для принятия гостей.
3. Подготовить стол комиссии для дегустации коктейлей. Подготовить барную стойку: подобрать и обработать посуду, расставить по правилам инвентарь, напитки.
4. Участникам конкурса перед выступлением проверить внешний вид и организовать рабочие места. Получить карточки с заданием.
5. Выбрать жюри из числа учащихся и рассадить их за дегустационным столом. Приглашенных гостей разместить за накрытыми столиками. Участники по двое готовят на глазах у публики коктейли. Каждый участник характеризует приготовленный коктейль и подает жюри на дегустацию. Жюри оценивает коктейль по всем параметрам с учетом качества приготовления: дегустирует коктейль, объявляет оценку за коктейль и начальную стоимость коктейля по калькуляции. Желающие приобрести коктейль назначают свою цену.
Проданный коктейль передают владельцу (обслуживает один уч-ся). Желающие приобрести данный коктейль делают заказы участнику и приобретают коктейль по продажной цене. Тем временем следующий участник готовит свой коктейль, и конкурс продолжается до тех пор, пока все не выполнят задание. Все участники, ознакомившись с коктейлями, могут приобрести технологические карты на понравившийся.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ, ОВОЩНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Оборудование и инвентарь: шейкер, блендер, щипцы для льда, пинцет для украшений, ножи карбовочные, разделочная доска, стаканы для взбивания, для подачи, мерные стопки, соломинки.
Напитки: соки консервированные, сиропы, фрукты, “Фанта”.
Последовательность выполнения работы
В шейкере соединить компоненты, которые смешивать довольно трудно (соки, сиропы, сладкие напитки, сливки, яйца и т. д.):
Газированные напитки в шейкер не вливать, а разбавить уже взбитый напиток в бокале при подаче.
КОКТЕЙЛИ СЛОИСТЫЕ
Инвентарь: мерные стаканы, рюмки конические, шейкер, ножи.
Продукты, сиропы, соки, экстракт гранатовый, минеральная вода.
Приготовление слоистых коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Необходим правильный набор компонентов. Они берутся примерно в равных соотношениях.
Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой.
Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды.
Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
КОКТЕЙЛИ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ СОКАМИ
Посуда и инвентарь: бокалы для коктейлей, стаканы, разные по величине, ложки коктейльные, стаканы рабочие, мерный стакан.
Продукты: молоко, ингредиенты (соки, сиропы ит.д.).
В молоке содержатся все необходимые для организма человека питательные вещества в концентрированной и легкоусвояемой форме. Пищевая ценность молока определяется содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, большого количества витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. Среди минеральных веществ в молоке больше всего соединений калия, кальция и фосфора. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами.
Для приготовления коктейлей используют пастеризованное молоко. Молочные коктейли хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Для их приготовления используют производные молока: сливки, кефир, йогурт, сыворотку.
К наполнителям относятся следующие продукты: фруктовые и овощные соки, сиропы, фрукты и ягоды, мед, мороженое, фруктовые и газированные воды.
Особое значение приобретают молочные напитки из смеси молока, яиц и сока. Добавки различных ингредиентов придают напиткам новые вкусовые качества, аромат и окраску.
Общие правила приготовления молочных напитков
Коктейли и напитки по способу приготовления делятся на 3 группы:
а) смешивание молока и ингредиентов в стакане при помощи барной ложки или венчика;
б) соединение разных ингредиентов в шейкере при интенсивном встряхивании;
в) взбивание легкосоединяющихся компонентов в миксере или блендере в пенообразную массу.
Последовательность выполнения работы
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ
АЙС-КРИМЫ И МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Инвентарь и посуда: высокие стаканы, креманки, бокалы для коктейлей, мерные стаканы, миксер, венчик для взбивания.
Продукты: мороженое, соки, молоко, яйца, сироп, цитрусовые.
Айс-крим - вкусный питательный фруктово-ягодный напиток, главной составной частью которого является мороженое. Его всегда подают холодным, но безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлаждены, причем мороженое с ними не смешивается.
Подают айс-крим с соломинкой и ложечкой.
Яйца служат прекрасной питательной добавкой к молоку и придают ему дополнительную нежность. Взбитые белки, смешанные с молоком, представляют собой пенистую структуру.
Напитки, содержащие яичный желток, так же питательны и нежны, как крем. Для приготовления этих напитков необходимы свежие яйца, лучше диетические. Нежный вкус их хорошо подчеркнуть добавками: молотая корица, натертый мускатный орех или какао-порошок. Все это придает напиткам пикантность.
Для молочных напитков используют соусы-сиропы и плодово-ягодные сиропы. Все компоненты взбиваются в миксере, подаются в стакане “хайболл” с соломинкой и чайной ложкой.
Последовательность выполнения работы
Приготовление айс-крим “Какао”:
Готовить напиток необходимо быстро, чтобы не растаяло мороженое. Если готовятся фруктовые айс-кримы, то вначале нужно подготовить фрукты и ягоды.
Приготовление коктейля “Прохладная пена”:
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ДЖУЛЕПЫ
Инвентарь: соковарка, сито, кастрюли, соковыжималка, стаканы для работы, мерные стопки, тарелки, чайные ложки, стаканы: “хайболл”, “старомодный”.
Продукты: фрукты, ягоды, сиропы, соки, сахар, мята.
Джулеп - освежающий напиток, составной частью которого непременно является мята. Напиток приехал в Европу около 300 лет назад из Персии. Современные джулепы отличаются от восточных рецептов.
Для приготовления используют свежие листья мяты, иногда и мятный ликер. Подается напиток холодным, для этого используют лед. Им заполняют 3/4 объема стакана.
Джулепы подаются в больших стаканах “хайболл” или “старомодный”. Бокал украшается всегда листьями мяты, можно также добавить свежие фрукты. Подают с соломинкой.
Порядок выполнения работы
Напиток очень холодный, так как в нем много льда.
ОСВЕЖАЮЩИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ЛИМОНАДЫ
Инвентарь и посуда: миксер, стаканы “коллинз”, “хайболл” щипцы для льда, карбовочный нож, соломинки.
Продукты: соки, сиропы, газированная вода, содовая, лед, экстракты, яйца.
Название “лимонад” пришло из-за границы, где это слово обозначало напиток, одним из компонентов которого является лимонная настойка. Позже для приготовления лимонада стали использовать плодово-ягодные соки и настойки.
Лимонад - освежающий газированный напиток. Углекислый газ придает напиткам своеобразный приятный вкус. Для приготовления лимонада используют сифоны. Лимонад обладает кисловатым и не слишком сладким вкусом. Лучший сироп для его приготовления - лимонный, лучший сок - грейпфрутовый.
Подают лимонад в высоком стакане (“тумблер”, “хайболл”) с соломинкой. Если добавляют ягоды и фрукты, то ложкой. Все пенящиеся напитки подают сразу же после
приготовления, так как при хранении они теряют углекислый газ и напиток становится безвкусным.
Последовательность выполнения работы
Приготовление абрикосового лимонада:
Вопросы для повторения
Технологическая карта “Айс-крим “НЕЖНЫЙ”
Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
Персиковый сок | 20 |
Апельсиновый сок | 20 |
Лимонный сок | 20 |
Банановое пюре | 50 |
Мороженое | 10 |
Сахарный сироп | 10 |
Облепиховый сироп | 10 |
Свежие сливки | 10 |
Сахарная пудра | 10 |
Выход готового блюда | 200 |
Технология приготовления Все компоненты наливают слоями, не размешивая, подают с украшениями и соломинкой |
Технологическая карта “Напиток овощной”
Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
Кефир | 100 |
Томатный сок | 70 |
Соль, перец | |
Сливки | 10 |
Сок тыквенный или морковный | 20 |
Выход готового блюда | 180 |
Технология приготовления Кефир, томатный сок, соль, перец взбить в шейкере и налить в бокал; украсить маслинами, можно добавить морковный сок (или тыквенный) |
Технологическая карта “Слоистый коктейль “ВЕСЕННИЙ”
Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
Сироп яблочный | 30 |
Экстракт гранатовый | 20 |
Сок мандариновый | 30 |
Напиток “Тархун” | 40 |
Выход готового блюда | 120 |
Технология приготовления В узкий бокал осторожно налить компоненты по лезвию ножа или барной ложке все ингредиенты по очереди (согласно плотности) |
Технологическая карта “Лимонад по-африкански”
Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
Малиновый сироп | 30 |
Ванильное мороженое | 100 |
Сок грейпфрута | 50 |
Содовая вода | 100 |
Взбитые сливки | 30 |
Выход готового блюда | 310 |
Технология приготовления В высокий бокал налить малиновый сироп, сок грейпфрута, добавить ванильное мороженое, осторожно долить содовую воду, украсить взбитыми сливками. Подать на подносе с ложечкой. |
Технологическая карта “Клюквенный джулеп”
Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
Клюквенный сок | 40 |
Лимонный сок | 40 |
Сахарный сок | 20 |
Клюквенное пюре | 30 |
Лед | 4/5 бокала |
Мята или сироп из мяты | 30 |
Выход готового блюда | 200 |
Технология приготовления Стакан на 4/5 заполнить измельченным льдом и влить компоненты. Перемешивать ложкой. Украсить смородиной, или клюквой и мятой. |
Технологическая карта “Молочно-земляничный коктейль “ЛОРИ-АРЕВИК”
Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
Молоко | 150 |
Земляника | 50 |
Сахар | 25 |
Соль | |
Выход готового блюда | 225 |
Технология приготовления Смешать молоко, сахар, растертую землянику. Добавить немного соли и взбить венчиком, чтобы образовалась однородная масса. Подать на стол охлажденным. |